Përmbajtje

• Të shkelësh
• Metoda 1 nga 3: Mish derri i butë para gatimit
• Metoda 2 e 3: Përgatitni mish derri të butë
• Metoda 3 nga 3: Zgjidhni një pjesë të tenderit
• Paralajmërime
• Nevojat

Mishi i derrit është një nga prerjet më të gjithanshme të mishit, pasi shkon mirë me përbërës të freskët, të thartë, si dhe pjata anësore pikante me trup të plotë. Sidoqoftë, ndryshe nga mishi i pulës, i cili është natyrshëm i butë, dhe viçi, i cili mund të mbahet i butë duke mos e gatuar shumë, mishi i derrit mund të bëhet mjaft i fortë, dhe duhet të gatuhet mirë (edhe pse kjo mençuri e lashtë po vihet në dyshim edhe sot). Nëse dini të zbutni mishin e derrit, mund të përgatisni një vakt të shijshëm dhe të butë me këtë mish të gjithanshëm. Vazhdoni në Hapin 1 për të filluar!

Të shkelësh

Metoda 1 nga 3: Mish derri i butë para gatimit

1. Përdorni një çekiç mishi. Pjesët e mishit të derrit janë veçanërisht të vështira kur muskujt që përbëjnë mishin janë të gjatë dhe të paprekur. Nëse dëshironi të zbutni mishin para se të vendosni erëza dhe të pjekni, provoni të thyeni fijet muskulore me një çekiç mishi. Ky mjet duket si një çekiç i rëndë ose një rrahës i zgjatur me një sipërfaqe me gjemba që mund ta përdorni për të goditur mishin. Qëllimi është i njëjtë; rrahni ose shtypni mishin për të thyer fijet muskulore.
   • Nëse nuk i keni këto mjete, është në rregull. Ju gjithashtu mund të përdorni një pirun të rregullt apo edhe duar të zhveshura nëse nuk keni një çekiç të dobishëm. Ngjitni, rrihni ose grushtoni mishin për të prishur fijet muskulore në mënyrë që mishi të bëhet i butë.
2. Përdorni një marinadë për të zbutur mishin. Marinatat mund të aromatizojnë dhe zbutin mishin. Por jo të gjitha marinadat janë të njëjta; Për të zbutur mishin e derrit, marinada duhet të përmbajë ose një acid ose një enzimë zbutëse. Të dy llojet e kimikateve shpërbëjnë proteinat e mbështjellura fort në mish në nivelin molekular. Por nëse përdorni shumë nga këto substanca, nuk është gjithashtu e mirë; shumë acid në të vërtetë e bën mishin më të ashpër duke denatyruar proteinat, dhe përdorimi i shumë enzimave mund ta bëjë mishin të butë.
   • Acidet si lëngu i agrumeve, uthulla dhe vera përdoren gjerësisht në marinatat e mishit të derrit. Për shembull, ju shpesh shihni verë të kuqe me salcë soje dhe përbërës të tjerë si marinadë. Për të parandaluar që mishi të bëhet i fortë për shkak të një bollëk të acideve, ju gjithashtu mund të përdorni produkte qumështi; kos ose dhallë janë vetëm pak acid, dhe mund të jetë një bazë e mirë për marinadën tuaj në mënyrë që të merrni një copë mishi të lëng dhe të butë.
   • Enzimat zbutëse mund t’i gjeni në lëngun e frutave të ndryshme. Ananasi, për shembull, përmban enzimën bromelain dhe papaja përmban papain, gjë që i bën këto fruta të shkëlqyera për zbutjen e mishit. Sidoqoftë, është e rëndësishme të mbani mend se edhe këto enzima bëjnë te mund të funksionojë mirë nëse e përdorni shumë, duke e bërë mishin të butë.
3. Shëllini mish derri. Brining është një teknikë e ngjashme me marinimin, dhe funksionon shumë mirë me prerjet e dobëta të mishit të derrit (të tilla si bërxolla). Brining përfshin njomjen e mishit në ujë të kripur për ta bërë atë më të butë dhe me lëng. Shëllira përmban gjithmonë ujë dhe kripë, por mund të shtoni përbërës të tjerë për aromë shtesë, të tilla si uthull molle, sheqer kafe, rozmarinë dhe trumzë. Meqenëse kripja ju jep një shije të kripur, nuk duhet të shtoni shumë kripë gjatë përgatitjes.
   • Për një recetë të shijshme të shëllirës, ​​përzieni 4 litra ujë me 180 gram kripë, 140 gram sheqer dhe piper të zi për shije në një enë të madhe dhe trazojeni derisa gjithçka të tretet (ngrohja e ujit e bën atë më të shpejtë). Vendosni mishin e derrit në tas, mbulojeni dhe vendoseni në frigorifer derisa të jetë gati për tu gatuar.
   • Koha optimale e kripjes do të ndryshojë në varësi të llojit të mishit të derrit që po bëni. Bërxolla e mishit të derrit, për shembull, duhet të jetë në shëllirë për rreth 12 orë deri në një ditë të tërë, ndërsa bërxolla mund të shërohet për disa ditë, dhe tenderi i mishit të derrit është i mirë pas vetëm gjashtë orësh shëllirë.
4. Mish i butë me një pluhur ose lëng. Një tjetër mundësi për të zbutur mishin tuaj është të përdorni një pluhur artificial ose lëng. Këta agjentë ekzistojnë gjithashtu si lëng. Shpesh përbërësi aktiv në këto pluhura është papain, substanca natyrale që gjendet në papaja. Ashtu si me papaja, është e rëndësishme të mos përdorni shumë nga përbërja ose mishi do të bëhet shumë i butë.
   • Përdorni këto burime me masë. Lagni pak sipërfaqen e mishit të derrit me ujë, pastaj spërkatni rreth 1 lugë çaji pluhur për kile mish mbi të. Vendosni vrima në mish me një pirun në intervale prej 1.5 cm dhe përgatiteni atë.
   • Nëse pluhuri që keni blerë thotë se përmban edhe barishte, zakonisht përmban kripë. Pastaj mos vendosni kripë shtesë në mish.

Metoda 2 e 3: Përgatitni mish derri të butë

1. Shikoni dhe skuqni mishin. Kur bëhet fjalë për gatimin e mishit të derrit, ekzistojnë një larmi metodash në dispozicion për të marrë një rezultat të butë dhe të lëngshëm. Me copa të holla mishi të derrit, të tilla si bërxolla ose bërxolla, është më mirë të skuqni mishin shpejt në një temperaturë të lartë në mënyrë që të merrni një pamje të jashtme të ashpër dhe të fortë, dhe më pas ta pjekni në një temperaturë më të ulët. Për shembull, shigjetoni atë në një tigan të nxehtë në sobë (ose në skarë) dhe vendoseni në furrë për pjesën tjetër të kohës së gatimit (ose vendoseni në një pjesë më të freskët të skarë dhe mbulojeni me një kapak) .
   • Nxehtësia indirekte është thelbësore për ta mbajtur mishin të butë dhe me lëng. Ndërsa qepja është shumë e rëndësishme për ta bërë pjesën e jashtme të freskët, nëse e lini atë në nxehtësi të lartë për tërë kohën e gatimit, do të përfundoni me një copë mishi të thatë dhe të zier. Nxehtësia indirekte nga një furrë ose skarë e mbyllur do ta gatuajë mishin shumë gradualisht, duke krijuar një produkt përfundimtar të butë, të gatuar në mënyrë të barabartë.
   • Meqenëse nxehtësia e drejtpërdrejtë (si p.sh. në një tigan të nxehtë) do të gatuajë pjesën e jashtme të mishit tuaj më shpejt sesa brenda, duhet ta gatuani atë vetëm për një ose dy minuta në krah për ta kërkuar atë siç duhet. Në nxehtësi indirekte (të tilla si në furrë) duhet më shumë kohë për të gatuar mishin e derrit tuaj; zakonisht rreth 20 minuta për kile mish.
2. Grijini mishin e derrit. Një mënyrë se si patjetër do të merrni mish të butë dhe të butë është duke e skuqur atë. Braising është një metodë në të cilën ju gatuani mishin ngadalë dhe me shumë lagështi në një përzierje të përbërësve të lëngshëm dhe ku e lini mishin të ziejë për disa orë. Gërshetimi prodhon mish shumë, shumë të butë, të butë dhe me aromë, kështu që shpesh përdoret me prerje pak më të ashpra të mishit të derrit, siç janë shpatullat dhe brinjët. Lagështia e përdorur në zierje mund të hahet gjithashtu si një salcë ose lëng mishi, i cili është i shkëlqyeshëm me mish derri të shërbyer me oriz ose një pjatë anësore të ngjashme.
   • Ndërsa kohët e pjekjes së mishit të derrit ndryshojnë sipas llojit të mishit, duhet të përdoren mesatarisht 30 minuta për kile (më gjatë për mish të fortë ose mish me shumë tendina).
   • Shpesh rekomandohet që së pari të kontrolloni mishin ose ta skuqni atë pak para se ta zini, në mënyrë që pjesët të marrin një krokante të jashtme.
3. Tymni mish derri. Pirja e duhanit është një metodë gatimi shumë graduale në një temperaturë të ulët, e cila i jep mishit një "aromë të tymosur" shumë të theksuar. Ka shumë mënyra për të pirë duhan mishi, por zakonisht duhet të digjni lloje të caktuara druri në një enë të mbyllur në mënyrë që mishi të gatuhet ngadalë në nxehtësi indirekte. Me kalimin e kohës, druri i jep aromë mishit, i cili jo vetëm që e bën atë me lëng dhe të butë, por gjithashtu i jep asaj një aromë unike që nuk mund të imitohet me metodat e tjera të gatimit.
   • Meqenëse pirja e duhanit mund të jetë shumë e shtrenjtë dhe kërkon shumë kohë, zakonisht bëhet vetëm në prerje të mëdha të mishit që kërkojnë një kohë të gjatë gatimi (të tilla si gjoksi dhe pjekja e shpatullave) dhe në raste shoqërore të tilla si Barbecues dhe festivale.
   • Pirja e duhanit është një formë delikate e artit për të cilën shumica e profesionistëve përdorin pajisje speciale që mund të jenë shumë të shtrenjta. Por gjithashtu mund ta bëni në një Barbecue të rregullt. Thjesht kërkoni në internet për të mësuar se si.
4. Gatuaj derri në një tenxhere të ngadaltë. Duke përdorur nxehtësinë graduale dhe të lagësht të një zierje, tenxhere me presion ose tenxhere të ngadaltë, mund të merrni mish derri aq të butë sa mund të zhyteni përmes tij me thikë. Zierja zakonisht do të thotë që ju të gatuani mishin për një kohë të gjatë në një temperaturë të ulët në lagështirë. Shpesh mishi së pari pritet në copa të vogla në mënyrë që të keni një copë mishi me çdo kafshatë. Ashtu si me gërshetimin, kjo është veçanërisht e përshtatshme për prerjet e mishit që kanë shumë tendina (të tilla si jastëkët e shpatullave dhe brinjët).
   • Kohët e zierjes për mishin e derrit ndryshojnë, por zakonisht mund të përdorni të njëjtat kohë si për pjekjen e mishit.
   • Tenxhere të ngadaltë (të tilla si tenxhere) janë shumë të përshtatshme për zierje. Shpesh herë, me këto lloj veglash, gjithçka që duhet të bëni është të bashkoni të gjithë përbërësit, ta ndizni dhe ta lini të ziejë për disa orë, pa u shqetësuar për këtë. Ju lutemi vini re se nëse shtoni edhe perime në zierjen tuaj, mos i shtoni ato deri në një kohë më vonë, përndryshe ato do të gatuhen shumë më herët sesa mishi.
5. Lëreni mishin të pushojë kur të jetë zier. Nëse dëshironi mish derri sa më lëng dhe të butë, prisni derisa mishi të jetë zier. Një nga gjërat më të rëndësishme që shpesh neglizhohet është koha e pushimit. Cilado metodë gatimi që përdorni, lini mishin të pushojë për rreth 10 minuta pasi ta keni hequr nga zjarri. Mund ta mbuloni me fletë metalike për ta mbajtur të ngrohtë. Sapo mishi të lejohet të pushojë, mund të filloni ta hani atë!
   • Prerja e hapur e mishit menjëherë pa e lënë të pushojë do ta bëjë atë më pak lëng dhe të butë. Kur përgatitni mish, shumë nga lagështia "shtrydhet" nga proteinat. Nëse i jepni kohë mishit për të pushuar, proteinat mund ta thithin përsëri këtë lagështi. Kjo është arsyeja pse ju gjithashtu shihni që lëngjet mbarojnë kur menjëherë hapni një copë mishi që sapo ka dalë nga skara. Nëse e lini të pushojë për një kohë, më pak lëngje do të mbarojnë.
6. Pritini mishin kundër kokrrës. Nëse doni mish derri super të butë, duhet të merrni parasysh edhe mënyrën e prerjes së tij. Për rezultate më të mira, prerë mishin në feta të holla kundër kokërr. Ju mund të kuptoni nëse po prerni kokrrën nëse shihni një kryqëzim të fibrave individuale në mish nëse hidhni një vështrim nga afër. Nëse prerë kokërr, ju e bëni indin muskulor më të vogël herën e fundit para se ta hani atë.
   • Nëse e keni pjekur ose pjekur mishin, mishi do të jetë përgjithësisht aq i butë sa nuk keni më nevojë ta prisni atë kokërr. Por me copa të trasha dhe të mëdha mishi të derrit që i keni gatuar në furrë ose në skarë, më mirë ta bëni këtë; prandaj, në ngjarjet ku shërbehen copa të mëdha mishi, gjithmonë do të shihni dikë që pret mishin në feta të holla, diagonale.

Metoda 3 nga 3: Zgjidhni një pjesë të tenderit

1. Zgjidhni një pjesë të mesit. Kofina është një copë e gjatë mishi që kalon gjatësinë e shpinës afër shtyllës kurrizore të derrit. Në përgjithësi, prerjet e ijeve janë më të dobëtat dhe më të butat, kështu që ato janë zgjedhja perfekte nëse doni një copë mishi të butë që është gjithashtu një burim i mirë i proteinave të ligëta. Disa prerje të zakonshme të ijeve përfshijnë:
   • Pres derri
   • Ijë
   • Schnitzel derri
   • Pres fileto
   • Fricandeau
2. Zgjidhni tenderin e mishit të derrit. Toka e derrit (e quajtur edhe fileto derri) është një pjesë e vogël e ijes që është ndoshta pjesa më e butë e mishit të derrit nga të gjitha. Toka e mishit të derrit është një prerje e zgjatur, e ngushtë dhe e dobët e mishit që shkon në pjesën e brendshme të brinjëve të sipërm. Për shkak se është tepër lëng, i butë dhe i dobët, është gjithashtu prerja më e shtrenjtë e mishit të derrit. Toka e mishit të derrit është në dispozicion në format e mëposhtme:
   • Si një copë mishi në vetvete
   • Feta ose si "medalione"
   • Mbështjellë si një rolade
3. Zgjidhni një brinjë. Kafazi i brinjëve të derrit shkon nga shtylla kurrizore në anët e barkut, duke ofruar të gjitha llojet e mishit të shijshëm që ndryshon në strukturë dhe aromë. Pjesët e brinjëve nga maja e kafazit të kraharorit (afër shtyllës kurrizore) i ngjajnë ijes sepse ato janë natyrshëm të buta, të lëngshme dhe të dobëta. Pjesët e gjysmës së poshtme (afër barkut) gjithashtu mund të bëhen shumë të buta nëse i gatuani siç duhet, por ato shpesh përmbajnë më shumë yndyrë dhe ju duhet t'i gatuani më gjatë për t'i bërë të butë. Pjesët e brinjëve janë për shembull:
   • Brinjët
   • brinjë këmbimi
   • Brinjët në stilin e vendit
   • Bërxolla derri
4. Zgjidhni barkun e derrit. Siç nënkupton vetë emri, barku i derrit është një copë yndyre e mishit pa kocka që vjen nga barku i derrit. Shumë njerëz e dinë atë nga proshutë, e cila është feta shumë e hollë e barkut të derrit. Për shkak se është shumë i yndyrshëm, barku i derrit zakonisht duhet të gatuhet gjatë dhe ngadalë në furrë ose në skarë për t'u bërë i ngrënshëm, por rezultati mund të jetë me lëng dhe i butë.
   • Përveç proshutës dhe produkteve të përafërta me të tilla si panceta (proshutë italiane), barku i derrit zakonisht nuk shitet në supermarket. Ju do të duhet të shkoni në një kasap ose dyqan specialiteti për të gjetur një pjesë të përshtatshme të barkut të derrit për recetën tuaj.
5. Zgjidhni copa më të ashpra të mishit nëse do ta zhdukni ose zierje atë. Prerjet më të buta të mishit të derrit (të tilla si fileto) mund të jenë shumë të kushtueshme. Nëse keni një buxhet më të ngushtë, nuk keni pse të hiqni shpresën për një copë mishi të butë dhe të butë të mishit të derrit. Prerjet më të lira dhe më të ashpra (si ato nga shpatulla) mund të bëhen të buta nëse përdorni një metodë të gatimit të ngadaltë. Më poshtë janë disa prerje të lira të mishit që mund të bëhen të butë nëse i përgatisni siç duhet:
   • Rosto derri
   • Pjekje supi
   • Copë qafa me kockë
   • Rula e shpatullave
6. Zgjidhni copa më pak të njohura të mishit. Nëse jeni të gatshëm të eksperimentoni, ka disa prerje më pak të njohura të derrit që mund të bëjnë për pjata të shijshme dhe me lëng. Këto pjesë mund të jenë pak të pazakonta në kuzhinën perëndimore, por ato janë të zakonshme në recetat e vjetra dhe kuzhinat më tradicionale. Nëse ndiheni aventureske, kërkoni kasapin tuaj për disa nga këto prerje speciale. Disa prerje jokonvencionale të mishit të derrit që mund të bëhen shumë të buta (zakonisht nëse i gatuani ngadalë në një temperaturë të ulët) përfshijnë:
   • Faqet
   • Këmba e derrit
   • Lëkurë
   • Gjuha
   • Organet (mëlçia, zemra, etj.)

Paralajmërime

• Mos aplikoni shumë pluhur për të zbutur mishin. Mishi më pas mund të bëhet i butë nga jashtë dhe i fortë nga brenda.

Nevojat

• Mish derri
• Çekiç mishi
• Pirun
• Pluhur tenderues
• Marinadë e thartë
• Ananasi ose papaja
• Shkallë
• Ujë
• kripë
• Petë
• Thikë
• Druri për pirjen e duhanit