Përmbajtje

• Pjesa 2 nga 2: Pirja e duhanit
• Këshilla
• Paralajmërimet

1 Përgatitni marinadën. Edhe pse është e mundur të fërkoni proshutën me kripë, në shumicën e rasteve ajo ngjyhet në një marinadë. Në vend që të fërkoni mishin me kripë dhe nitrit natriumi, ai zhytet në kripur për rreth një javë. Kështu, lëngu depërton në mish dhe ruan lëngshmërinë e tij. Kripa e nitritit të natriumit përdoret për të parandaluar zhvillimin e baktereve të dëmshme dhe për t'i dhënë mishit një nuancë të lehtë rozë. Për të përgatitur marinadën do t'ju duhet:

• 2 gota sheqer kafe
• 1 dhe 1/2 gota kripë kosher
• 1/2 filxhan erëza
• 8 lugë çaji kripë rozë (nuk duhet ngatërruar me nitrit natriumi). Kripa rozë është një përzierje e kripës dhe nitritit të natriumit. Isshtë lyer me ngjyrë rozë në mënyrë që të mos ngatërrohet me kripën e zakonshme të tryezës. Nëse derdhni 8 lugë çaji nitrit natriumi në tretësirë ​​në vend të kripës rozë, rezultati mund të jetë i pashëndetshëm. Përziejini përbërësit në 4.5 litra ujë, sillni tretësirën në vlim dhe ftoheni.

2 Vendoseni mishin në një qese turshi. Përdorimi i një qese turshi do ta thjeshtojë shumë procesin. Proshuta juaj do të futet lehtësisht në qese, marinada e mbyllur do të jetë e pastër dhe koha e pastrimit pas kriposjes do të jetë minimale. Nëse nuk keni një qese, mund të përdorni një enë të pastër (pastërtia është veçanërisht e rëndësishme!) Për të ftohur ujin, ose thjesht një enë që i përshtatet të gjithë pjesës së mishit.

• Nëse jeni duke përdorur një enë ose enë për marinim, sigurohuni që ta pasterizoni atë me ujë të valë paraprakisht. Edhe ndotja e lehtë mund të prishë shijen e produktit të përfunduar.
• Duke përdorur një enë me ujë ftohës në vend të një qese turshi, shtypni mishin me një objekt të rëndë dhe të pastër. Pastaj e gjithë pjesa do të zhytet në marinadë.

3 Derdhni marinadën e ftohur në qese. Sigurohuni që të shtoni të gjitha erëzat që ju nevojiten. Shtoni 1/2 deri në 1 litër ujë të ftohtë në qese për të holluar shëllirë të koncentruar dhe mbuloni proshutën plotësisht me lëng. Përzieni marinadën tërësisht me një lugë të gjatë prej druri.

4 Vendoseni proshutën e marinuar në një vend të freskët për 1 ditë për çdo 2 kg mish. Një frigorifer është më i miri për këtë, dhe një bodrum ose bodrum i ftohtë gjithashtu do të bëjë. Për shembull, një copë proshute prej 6.8 kg do të duhet të marinohet për rreth shtatë ditë e gjysmë.

• Hiqeni proshutën nga frigoriferi periodikisht dhe spërkateni me marinadë. Për ta bërë këtë, përdorni një shiringë turshi. Kjo procedurë duhet të kryhet jo më shumë se një ose dy herë. Shpimet bëhen në disa vende në një thellësi të mjaftueshme që marinada të depërtojë në të gjitha zonat e mishit.
• Kur mbushni mishin, merrni pak kohë për të bërë një inspektim të plotë. Mishi nuk duhet të ketë erë të pakëndshme dhe marinada nuk duhet të jetë e shkumëzuar.

5 Në fund të kohës së kërkuar të marinimit, shpëlajeni proshutën me ujë të ftohtë. Kjo do të heqë qafe çdo kripë që mund të kristalizohet në sipërfaqe.

6 Vendoseni proshutën në një sitë dhe kullojeni për 24 orë. Pastaj thajeni mishin me një peshqir letre. Derisa të gatuhet, proshuta mund të ruhet në frigorifer deri në një muaj.

• Kur ruani proshutën në frigorifer, merrni parasysh aftësinë e mishit për të thithur aromat. Unë mendoj se ju nuk do të donit që proshuta juaj e Krishtlindjeve të mbante erë si rizoto e mbetur.

Pjesa 2 nga 2: Pirja e duhanit

Proshuta e tymosur është e shijshme. Merrni degëza të vogla aromatike dhe copa druri për duhanpirjen, mundësisht një pemë mollë. Përgatitni qullën e zgjedhjes suaj. Ngrirja e zakonshme e mustardës dhe mjaltit (ose mustardës dhe sheqerit kaf) në fazën përfundimtare të pirjes së duhanit do të bëjë një transformim të mrekullueshëm me proshutën.

1. 1 Përgatitni kremin. Mbulimi i proshutës me lustër sheqeri do të shtojë aromë shtesë dhe do të neutralizojë erën e tymit. Përgatitja e saktë e lustrës është thelbësore. E mira e përdorimit të lustrës së ëmbël për mishin e tymosur është se ajo kompenson shijen e kripur pas turshisë. Një nga recetat e lustrës që mund të dëshironi të përdorni:
   • Në një tigan mbi nxehtësinë mesatare, përzieni së bashku
     • 1 filxhan mjaltë
     • 1/4 filxhan fara të plota të sinapit
     • 1/4 filxhan sheqer ngjyrë kafe të errët
     • 4 lugë gjalpë të pakripur (1/2 paketë)
   • Përziejini për rreth 3 deri në 4 minuta, derisa gjalpi të jetë shkrirë dhe përbërësit të treten plotësisht. Glazura tani është gati për përdorim!
2. 2 Ngrohni duhanpirësin në një temperaturë të qëndrueshme prej 121 ° C. Ndërsa duhanpirësi po nxehet, përdorni një thikë të mprehtë kuzhine për të formuar mishin në një formë diamanti. Nëse forma e proshutës së përfunduar nuk luan një rol të madh për ju, mund ta kaloni këtë procedurë.
3. 3 Thithni proshutën në 121 ° C për dy orët e para. Filloni ngadalë. Vendoseni proshutën në duhanpirës me anën e yndyrës të kthyer lart. Mbulojeni dhe pini duhan për 2 orë në nxehtësi të ulët.
4. 4 Pas dy orësh, rriteni temperaturën në 163 ° C. Vazhdoni pirjen e duhanit, duke monitoruar me kujdes temperaturën me një termometër.
5. 5 Gjatë orës së fundit të pirjes së duhanit, sezoni proshutën me një sasi bujare të kremit çdo 15 minuta. Ju do të duhet të lustroni mishin katër herë në orën e fundit. Mund të filloni të derdhni glazurën mbi mishin më herët, por në këtë rast, një pjesë e lustrës thjesht mund të digjet. Nëse nuk ka rëndësi për ju që disa pjesë të proshutës suaj do të jenë të errëta, atëherë vazhdoni!
6. 6 Hiqeni proshutën nga duhani kur temperatura e brendshme në pjesën më të thellë të copës është 74 ° C. Koha totale e pirjes së duhanit është 5 deri në 6 orë, në varësi të madhësisë së proshutës.
7. 7 Shërbejeni menjëherë në karrigen ose dyqanin tuaj. Proshuta e tymosur mund të ruhet për 6 muaj dhe më gjatë nëse vakumi mbyllet siç duhet. Shijoni!

Këshilla

• Provoni të përzieni copëza druri nga lloje të ndryshme druri për një larmi shijesh.

Paralajmërimet

• Shpesh myku mund të gjendet në proshutë. Shumica e formave janë të padëmshme, por disa mund të lirojnë toksina. Myku formohet gjatë marinimit dhe tharjes së zgjatur, pasi as sasia e madhe e kripës dhe as temperatura e ulët nuk e pengojnë atë të shfaqet. Mos e hidhni këtë proshutë; shpëlajeni me ujë të nxehtë dhe fshijeni mykun me një furçë të ngurtë perimesh.